Nel mondo della grigliata non c’è nulla che si avvicini al gusto e alla consistenza della picanha. Questo sontuoso taglio di carne, ampiamente apprezzato in Sud America, sta guadagnando popolarità anche nel resto del mondo. Questa guida esplora il modo migliore per cucinare la picanha sia al forno che alla griglia, offrendo consigli su quale taglio scegliere per ottenere i migliori risultati.
Picanha: Un Taglio Unico
La picanha è conosciuta anche come capofianco o cappello del prete. Sebbene non sia così familiare come altri tagli di carne, come il filetto o la costata, questa parte della carne di manzo ha un sapore ineguagliabile e una consistenza succulenta. Originaria del Brasile, la picanha è il pezzo di carne preferito nelle tradizionali churrascarias, i barbecue brasiliani.
La picanha proviene dalla parte posteriore della mucca, sopra il bacino, ed è caratterizzata da un lato coperto da uno spesso strato di grasso. Questo grasso contribuisce al suo sapore ricco e alla sua consistenza succosa quando viene cotto. Di solito, la picanha è tagliata in grossi pezzi che vengono arrostiti lentamente sulla griglia. Ma come si può ottenere il massimo da questo taglio unico?
Quale Taglio di Picanha Scegliere
La scelta del taglio giusto è fondamentale quando si tratta di picanha. Poiché la picanha è un taglio specifico, può essere difficile da trovare nei supermercati o nelle macellerie standard. Potrebbe essere necessario cercare una macelleria specializzata o un fornitore online.
Quando si acquista la picanha, è importante cercare un pezzo con uno spesso strato di grasso uniforme sul lato. Questo grasso aiuta a mantenere la carne succosa durante la cottura e aggiunge un sacco di sapore. Un buon pezzo di picanha dovrebbe pesare tra 1 e 2 kg. Se pesa di più, è probabile che comprenda anche altri tagli di carne.
Il colore della carne dovrebbe essere rosso brillante e senza macchie scure o grigie. Il grasso dovrebbe essere bianco o leggermente giallo, mai grigio o marrone. Ricorda, una buona picanha ha un sapore ricco e robusto, quindi vale la pena cercare un buon taglio.
La Marinatura della Picanha
Uno dei modi migliori per intensificare il sapore della picanha è marinare la carne prima della cottura. Una marinata semplice con aglio, sale, pepe nero e olio d’oliva può fare miracoli. Alcuni preferiscono aggiungere erbe come il rosmarino o il timo per dare un tocco di freschezza. Ricorda, la marinatura dovrebbe avvenire almeno un’ora prima della cottura, ma per i migliori risultati, marinare la picanha durante la notte.
La picanha ha un sapore così ricco e distintivo che non ha bisogno di molti condimenti. Non esagerare con le spezie o le salse, altrimenti rischierai di coprire il sapore naturale della carne.
La Cottura della Picanha
La picanha può essere cotta sia al forno che alla griglia. Entrambi i metodi offrono risultati eccellenti, ma richiedono tecniche leggermente diverse.
1. Cottura al Forno
La picanha al forno è un’opzione eccellente se vuoi un metodo di cottura più controllato. Ecco i passaggi chiave:
- Scalda il forno a 180°C.
- Posiziona la picanha in una teglia, con il lato grasso rivolto verso l’alto.
- Cuoci la picanha per circa 25-30 minuti per ottenere una cottura al sangue (rare), 35-40 minuti per una cottura media (medium), o 45-50 minuti per una cottura ben cotta (well done).
- Una volta cotta, lascia riposare la carne per almeno 10 minuti prima di tagliarla. Questo permetterà ai succhi di redistribuirsi, rendendo la carne più succulenta.
2. Cottura alla Griglia
La picanha alla griglia è un classico per una ragione. Ecco come ottenere i risultati migliori:
- Preriscalda la griglia a temperatura media-alta.
- Posiziona la picanha sulla griglia, con il lato del grasso rivolto verso il basso. Questo permetterà al grasso di sciogliersi e di dare alla carne un sapore incredibile.
- Cuoci la picanha per circa 15 minuti per lato per una cottura al sangue, 20 minuti per una cottura media, o 25 minuti per una cottura ben cotta.
- Lascia riposare la carne per almeno 10 minuti prima di tagliarla.
Indipendentemente dal metodo di cottura scelto, è importante tagliare la picanha correttamente per ottenere la migliore consistenza. La picanha dovrebbe essere tagliata contro le fibre della carne, in fette da 1-2 cm di spessore. Questo garantirà che ogni boccone sia tenero e succoso.
La picanha è un taglio di carne versatile e delizioso, che può essere servito in molti modi. Può essere affettato e servito da solo, oppure può essere utilizzato in insalate, sandwich o piatti di carne mista. Con un po’ di pratica e i giusti consigli, cucinare una picanha perfetta sarà un gioco da ragazzi.
Abbinamenti e Suggerimenti
Adesso che abbiamo imparato come cucinare la picanha in modo perfetto, diventa altrettanto importante comprendere come abbinare questo saporito taglio di carne con i contorni e i vini giusti, per un’esperienza culinaria completa.
Abbinamenti di Cibo
La picanha si abbina meravigliosamente con una varietà di contorni. Un’opzione classica è una semplice insalata di rucola e pomodoro, che offre un contrasto croccante e fresco alla carne succulenta. Altri ottimi abbinamenti includono patate arrosto, riso bianco, o verdure grigliate.
Per un tocco tipicamente brasiliano, prova ad abbinare la picanha con del vinagrete, una salsa a base di pomodori, cipolle, peperoni, aceto di vino e olio d’oliva. Il suo sapore agrodolce e la sua consistenza croccante contrastano perfettamente con la ricchezza della picanha.
Abbinamenti di Vino
Parlando di vino, la picanha è naturalmente un ottimo abbinamento per i vini rossi corposi. Un Malbec argentino o un Cabernet Sauvignon californiano sarebbero scelte eccellenti, con i loro sapori robusti che si accostano alla carne. Se preferisci un vino più leggero, un Pinot Noir può anche essere un’ottima scelta.
Conclusione
La picanha è un taglio di carne affascinante che merita un posto sul tuo menu. Che tu scelga di cuocerla al forno o alla griglia, con le tecniche giuste e gli abbinamenti adeguati, avrai un piatto che delizierà non solo il palato, ma che ti porterà direttamente nelle tradizioni culinarie del Brasile. Non importa se sei un cuoco esperto o un principiante, con un po’ di pratica e seguendo i suggerimenti che ti abbiamo dato, sarai in grado di preparare una picanha da leccarsi i baffi. Buon appetito!
